牛肉是昨天刚刚送达的，冷藏了一晚上，还非常新鲜，送货的商家也已经贴心地将上面的筋膜给去掉了。
这次的牛肉，是江意晚特别订购的牛上脑肉，也就是牛的颈部附近的肉。这一部位的牛肉不仅非常嫩，而且肥瘦相间，其中的花纹非常皮阿亮，很适合用来做炒菜。
整块的新鲜牛肉，逆着肉的纹理切成薄片。
小胖有过挺久的帮厨经验，刀工也比较好，这一部分就被交给了他。而宋哥则是负责清洗辣椒和芹菜、香菜。
小胖切肉的手法已经相当熟练，不过一会，就已经切了满满一小堆。
江意晚拿出了一个很大的玻璃碗，将切好的牛肉片放进去，开始给牛肉进行研制入味。
先是撒入少许的盐、料酒、生抽和调好的水淀粉，一起抓匀。最后，再放入少许的植物油，再次将肉搅拌均匀。
食用油和水淀粉会在肉的表面形成一层薄膜，这样腌过的牛肉，在爆炒之后仍然可以保持嫩滑多汁的口感，不会老也不会柴。
牛肉只需要腌制十五分钟左右即可，等江意晚将所有的牛肉，分了好几个容器全部腌制上之后，第一波腌制的已经差不多到时间了。
江意晚拿出炒锅，起锅烧油，等油温稍稍上来之后，再将牛肉一股脑地倒进去，快速滑炒。
在此过程中，也要用锅铲不断翻炒牛肉，避免肉片之间的粘连。
牛肉在与热油接触的瞬间，发出“嗞啦”一声响，随之而来的是一股浓厚的肉香。热油在牛肉上料汁的影响下开始四处飞溅，本来为嫩红的肉色，也在一瞬间发生变化。
牛肉表面上的水淀粉迅速成膜，包裹住偏偏牛肉，以保证其中的汁水充沛。
江意晚又用锅铲耐心地翻炒了几下，直至牛肉完全断生变色，约摸着有七成熟左右后，再捞出。
如此反复，等到所有腌制好的牛肉，被全部爆炒过后，那浓郁的牛肉香气已经弥散至整个厨房。
正在一旁兢兢业业地处理着芹菜和辣椒段的两人，见此也忍不住吸了吸鼻子。
好香，好香，已经忍不住想吃了！
江意晚等到所有牛肉都被盛出备用后，才又重新起锅烧油。
耐心等到油温升起来后，江意晚将一旁备用的姜片、葱段，以及拍碎了一点的整头白蒜，放入油中煸炒。
被热油即发出的香料味道，简直是这个世界上最美妙的香气，让人光是闻着，就已经能想象得出那菜该是何等的美味。
江意晚开了小火，慢慢煸炒着锅中的香料，等到其中的香味愈发浓厚，已经完全被激发了出来后，才罢手。
青红辣椒经过两人的处理，已经变成了整整齐齐的小辣椒圈，青青红红的混杂在一起，看上去煞是好看。
它们的味道，也正如外表鲜艳的颜色一般，具有极强的攻击力。
就是在此时，江意晚将一整盘辣椒，倒入还散发着香料味道的热油中，进行快速煸炒。